Argentinian Empanadas à la Grecque

Οι empanadas έχουν ισπανική και πορτογαλική καταγωγή και πρόκειται για ζύμη με γέμιση , γνωστή επίσης ως «impanada» στην Ιταλία. Το όνομα προέρχεται από το ρήμα empanar, που σημαίνει να τυλίγω ή διπλώνω σε ψωμί (εξ ου και «πανάρω» σε γαλέτα). Στην Ισπανία, οι empanadas είναι συνήθως μεγάλες και έχουν κυκλικό σχήμα. Κόβονται σε μικρότερες μερίδες για να σερβιριστούν, ενώ στην Πορτογαλία και τη Νότια Αμερική είναι συνήθως μικρές και ημικυκλικές (αυτό το είδος είναι κοινώς γνωστό σαν empanadilla στην Ισπανία).
Η γέμιση στην Ισπανία και την Πορτογαλία μπορεί να είναι ψάρι ή κρέας χοιρινό. Συνοδεύονται δε από ντομάτα, σκόρδο και σάλτσα κρεμμυδιού. Λόγω του μεγάλου αριθμού των μεταναστών από την Ισπανία στη Λατινική Αμερική, η «Gallega empanada» είναι πολύ δημοφιλής στην περιοχή αυτή.
Στην Αργεντινή σερβίρονται σαν ορεκτικό, ή κυρίως πιάτο σε γιορτές (festivals). Υπάρχουν μαγαζιά (κάτι σαν τα δικά μας σουβλατζίδικα) που ειδικεύονται σε φρέσκες empanadas, με πολλές γεύσεις και διαφορετική γέμιση.
Η ζύμη είναι συνήθως από αλεύρι και βούτυρο με γέμιση που διαφέρει από επαρχία σε επαρχία: σε ορισμένες μπορεί να είναι κυρίως κοτόπουλο σε άλλες το μοσχαρίσιο κρέας (κομμένο σε κύβους ή σε κιμά, ανάλογα με την περιοχή), ίσως και καρυκευμένο με κύμινο και πάπρικα , ενώ σε άλλες περιλαμβάνουν κρεμμύδι , βρασμένο αυγό , ελιές , ή σταφίδες . Οι empanadas μπορεί να είναι ψητές (πιο συχνά σε εστιατόρια και πόλεις) ή τηγανητές (πιο συχνά σε αγροτικές περιοχές και στα πανηγύρια ). Μπορούν επίσης να περιέχουν ζαμπόν , ψάρια , humita ( γλυκό καλαμπόκι μεάσπρη σάλτσα ) ή σπανάκι .

Η παραδοσιακή Αργεντίνικη εκδοχή (ελαφρά τροποποιημένη) έχει ως εξής :




ΥΛΙΚΑ
4 κούπες αλεύρι σκληρό (κοσκινισμένο)
½ πακέτο βούτυρο
1 κτγ. ζάχαρη κρυσταλλική
1 ρακοπότηρο σούμα (1η ελληνική παρέμβαση)
1 κούπα νερό άλμης ( έχω διαλύσει μέσα 3 κτγ χονδρό θαλασσινό αλάτι)
600gr μοσχαρίσιο κιμά
2 μεγάλα κρεμμύδια (μαντέψτε από πού ;) ψιλοκομμένα
2 φρέσκα κρεμμυδάκια επίσης ψιλοκομμένα
3 κτσ μαϊντανό
1 κύβο λαχανικών Bio
½ κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο «Ελιά»
1 κτσ βούτυρο
1 ποτηράκι κρασί (2η ελληνική παρέμβαση)
πάπρικα
1 κτγ κύμινο
πιπέρι φρεσκοτριμμένο
1/2 κούπα νερό


1 αυγό
1 κούπα τριμμένα τυριά (mozzarella, κεφαλοτύρι, κασέρι, ξερή μυζήθρα) (3η ελληνική παρέμβαση)

ΕΠΙ ΤΩ ΕΡΓΩ
Κόβουμε το βούτυρο κομματάκια μέσα στον κάδο του μίξερ, προσθέτουμε και το αλεύρι και τα χτυπάμε στην 1η ταχύτητα για 3 λεπτά περίπου μέχρι να ψιχουλιάσουν.
Προσθέτουμε τότε τα υπόλοιπα υλικά: Ζάχαρη, αλάτι, σούμα, το νερό λίγο - λίγο και δουλεύουμε όλο το μείγμα, μέχρι να μεταμορφωθεί σε μια τρυφερή εύπλαστη ζύμη.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 8 μπαλάκια, τα πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε ένα βαθύ τηγάνι, σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα κρεμμυδάκια με το βούτυρο και το ελαιόλαδο. Μόλις γυαλίσουν προσθέτουμε τον κύβο λαχανικών τριμμένο και μετά από 1 λεπτό τον κιμά.
Μόλις πάρει χρώμα, σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε λίγο και ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης. Ρίχνουμε και το νερό και το αφήνουμε κανένα 10λεπτο να βράσει, μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά.
Σβήνουμε το μάτι και ρίχνουμε τα τυριά και το αυγό.
Ανακατεύουμε με ένα μεγάλο πιρούνι να γίνουν όλα ένα και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.


Με τον πλάστη ανοίγουμε τα μπαλάκια σε χοντρό φύλλο 3 χιλιοστών περίπου και κόβουμε στρογγυλούς δίσκους διαμέτρου περίπου 12 εκ. Χρησιμοποίησα ένα ανοξείδωτο μπολ της AMC που έπεσε γάντι!!


Με ένα κουτάλι σερβίρουμε τη γέμιση πάνω στους δίσκους της ζύμης, τόσο, όσο να μας επιτρέπει να κλείσουμε το ζυμάρι και να στρίψουμε τις άκρες του. Για ευκολία μπορούμε να ενώσουμε τις άκρες με ένα μεγάλο πιρούνι.

Αν «δε μασάμε», βάζουμε μπροστά όλη μας την τέχνη(χε χε) και το κλείνουμε τοιουτοτρόπως :

Τοποθετούμε τα πιτάκια μας σε ταψί καλυμμένο με λαδόκολλα, τα αλείφουμε με λαδάκι ή με αραιωμένο μείγμα αυγού-νερού (εγώ τούτο έπραξα) , τα πασπαλίζουμε (προαιρετικά) με σουσάμια και τα φουρνίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180- 200°C για 15-20 λεπτά, μέχρι να χρυσίσει η ζύμη!

Κρατάμε τότε στο ένα μας χέρι μια γευστικότατη πεντανόστιμη empanada, στο άλλο μας χέρι το ποτήρι με τις «Ψηλές Κορφές» και ατενίζουμε το μέλλον με αισιοδοξία.

Η σημερινή ανάρτηση είναι γιορτινή και είναι αφιερωμένη στα πρώτα γενέθλια της κουζίνας μου (1η δημοσίευση Παρασκευή, 27 Μαρτίου 2009) !!!!!!!

~ Pepperoni Rolls ~

Λίγα λόγια για την ιστορία…

Όλα ξεκίνησαν από τους ανθρακωρύχους στο Fairmont της Δυτικής Βιρτζίνια, πριν από 80 περίπου χρόνια, που στο καθημερινό τους δρομολόγιο προς το ορυχείο, αγόραζαν από το δρόμο μια φραντζόλα ψωμί και ένα pepperoni stick.

Μια ημέρα ο Giuseppe "Joseph" Argiro, ένας Ιταλός ανθρακωρύχος, είχε τη φαεινή ιδέα, να κόψει το pepperoni σε μικρότερα κομμάτια να τα βάλει μέσα στο ζυμάρι του ψωμιού και να τα ψήσει μαζί.

Αυτό ήταν!! Οι περισσότεροι ανθρακωρύχοι αγόραζαν απ’ αυτόν τα μεσημεριανά τους γεύματα και για έναν επιπλέον λόγο! Δε χρειαζόταν συντήρηση!! Έγινε δε τόσο δημοφιλής η πατέντα του, που το 1927, εγκατέλειψε τα ορυχεία και άνοιξε αρτοποιείο (Country Club Bakery).

Το αρχικό pepperoni roll ήταν ένα φραντζολάκι από τραγανό ιταλικό ψωμί (15 – 25) cm με ολόκληρα pepperoni που έσκαγαν μύτη στις άκρες. Με τα χρόνια έχουν γίνει πολλές παραλλαγές, τόσο από τους φούρνους της περιοχής, όσο και από τις νοικοκυρές που έχουν αλλάξει τη συνταγή προκειμένου να πετύχουν τη δική τους.

Η δική μας εκδοχή έχει ως εξής :

ΥΛΙΚΑ

Για τη ζύμη

1 κτσ μαργαρίνη soft

2 κτσ ζάχαρη

1 κτγ αλάτι

2/3 της κούπας καυτό νερό (βραστό)

2/3 της κούπας νερό κρύο

1/3 της κούπας χλιαρό νερό

3 κτγ μαγιά ξερή

5 κούπες αλεύρι

Γέμιση

Σαλάμι pepperoni σε φέτες

5 κούπες διάφορα τριμμένα τυριά (gouda, cheddar, mozzarella και ξερή μυζήθρα)

Επικάλυψη

1 αυγό αραιωμένο με νερό

Σουσάμι, μαυροκούκι, δενδρολίβανο

ΕΠΙ ΤΩ ΕΡΓΩ

Σε ένα μπολ αναμιγνύουμε τη μαγιά με 1 κτσ ζάχαρη και τα διαλύουμε με το χλιαρό νερό. Προσθέτουμε λίγο από το αλεύρι και ανακατεύουμε έτσι ώστε να έχουμε ένα αραιό χυλό και αφήνουμε τους μύκητες να ξεκινήσουν τη δράση τους.

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε την υπόλοιπη ζάχαρη (1 κτσ), το αλάτι και τη μαργαρίνη.

Τα ανακατεύουμε λίγο με ένα μεγάλο πιρούνι.

Προσθέτουμε το καυτό νερό και συνεχίζουμε το ανακάτεμα με το πιρούνι ώσπου να διαλυθούν τελείως τα υλικά του μίγματος.

Ρίχνουμε το κρύο νερό και τέλος το μίγμα της μαγιάς. Ανακατεύουμε ελαφρά με το πιρούνι.

Προσθέτουμε μία-μία τις κούπες με το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς. Όταν δούμε ότι η ζύμη ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου, είμαστε εντάξει!!

Βάζουμε τότε τους γάντζους στο μίξερ και ζυμώνουμε το μίγμα για περίπου 10 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα.

Αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας είναι μια ζύμη εξαιρετικά ελαστική. Αν κολλάει λίγο στα χέρια ακόμη, την πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και τη μεταφέρουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια.

Τη χωρίζουμε σε 5 κομμάτια και την ξεχνάμε για κανένα 5λεπτο.

Σε ένα μεγάλο ταψί ρίχνουμε λίγο λάδι και το απλώνουμε σε ολόκληρη την επιφάνειά του.

Τοποθετούμε επάνω ένα κομμάτι ζύμης και το απλώνουμε πολύ εύκολα με τα δάχτυλά μας. Γυρνάμε τη ζύμη και από την άλλη πλευρά και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία. Είναι εκπληκτικό πόσο εύκολα και με πόση ελαστικότητα ανοίγει η ζύμη. Όταν θεωρήσουμε ότι το μέγεθος ανοίγματος μας καλύπτει, τοποθετούμε πάνω της φέτες pepperoni που στη συνέχεια τις καλύπτουμε με 1 κούπα τυριά.

Πιάνουμε τη ζύμη από την άκρη της μεγάλης ακμής της και αρχίζουμε να διπλώνουμε προς τα μέσα, καλύπτοντας έτσι όλη τη γέμιση. Όταν φθάσουμε στην άλλη πλευρά, ανασηκώνουμε τη ζύμη, την τεντώνουμε και κολλάμε το ρολό. Αναδιπλώνουμε προς τα μέσα και τη ζύμη στα άκρα. Βάζουμε το Roll να καθίσει σε ταψί καλυμμένο με λαδόκολλα, με τις ενώσεις και τα διπλωμένα άκρα προς τα κάτω.

Με ένα κοφτερό μαχαίρι προξενούμε ελαφρές εγκοπές στην επιφάνεια του ζυμαριού.

Αλείφουμε την επιφάνεια με το διαλυμένο αυγό και σκορπίζουμε πάνω της, το σουσάμι το μαυροκούκι και το δενδρολίβανο.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ο C. (Χρησιμοποίησα αντιστάσεις πάνω κάτω και αέρα.)

Τοποθετούμε το πρώτο ταψί στη 2η θέση από κάτω προς τα πάνω, και ψήνουμε για 7 λεπτά. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 165ο C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 5 λεπτά.

Η μυρωδιά μας έχει συνεπάρει και το θέαμα που αντικρίζουμε στο άνοιγμα της πόρτας του φούρνου συγκλονιστικό!!

Αφήνουμε το ένα ταψί να κρυώσει λίγο, και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία ψησίματος με το 2ο ταψί.

Όταν κρυώσει αρκετά (5 λεπτά αρκούν), χωρίζουμε κάθε ρολό σε 5-6 κομμάτια και σερβίρουμε.

Η ζύμη είναι η πιο αφράτη, ελαστική και ανάλαφρη που έχετε δοκιμάσει ποτέ!!!

Ποτισμένη και αρωματισμένη από τα υγρά των τυριών και του αλλαντικού εκτοξεύει την απόλαυση στα ύψη!!!

Βήμα - Βήμα !!

~ Χαλβάς, είσαι και φαίνεσαι!! ~

«Η κυρία Τώνια φτιάχνει έέέέέένα χαλβάάάάάά» μου λέει ένα βράδυ ο φίλος μου ο Γιάννης. 

«Ε, τι κάθεσαι, του λέω, πες της να τον φτιάξει και τράβα φωτογραφίες»!

Τον έφτιαξε, τράβηξε και τις φωτογραφίες ο Γιάννης, αλλά τι να το κάνεις; 

Ούτε ένα κομματάκι δε μου έστειλε!! Και όχι μόνο αυτό.. Τον καταβρόχθισε αμέσως από τη φόρμα και δεν έβγαλε καμιά φωτογραφία, σερβιρισμένο!!! 

Δε μου απόμεινε άλλη επιλογή από το να τον ποιήσω ιδιοχείρως!!

Η συνταγή έγραφε επακριβώς :

Χαλβάς σιμιγδαλένιος

ΥΛΙΚΑ

½ φλιτζάνι τσαγιού αμυγδαλόψιχα λευκή

½ φλιτζάνι τσαγιού κουκουνάρι

2 φλιτζάνια τσαγιού σιμιγδάλι χοντρό

1 φλιτζάνι τσαγιού μαργαρίνη (έβαλα βούτυρο με την άδεια του Γιάννη)

2 φλιτζάνια τσαγιού ζάχαρη

4 φλιτζάνια τσαγιού νερό

Φλούδα ενός πορτοκαλιού

Ξυλαράκι κανέλλα και μοσκοκάρφια (γαρύφαλλα)

1 φλιτζάνι τσαγιού ζάχαρη ακόμα

Κανέλα και ζάχαρη άχνη

ΕΠΙ ΤΩ ΕΡΓΩ

Εάν δεν έχομε αμυγδαλόψιχα λευκή, ασπρίζομε αμύγδαλα ως εξής : Σε βραστό νερό, ρίχνομε τα αμύγδαλα και τα αφήνομε για 3-4 λεπτά. Βγάζομε τα αμύγδαλα από το νερό, ξεπλένομε με λίγο κρύο νερό και τα ξεφλουδίζομε. Κόβομε μακρόστενα την αμυγδαλόψιχα.

Σε μια κατσαρόλα βάζομε το βούτυρο να λιώσει και ρίχνομε το σιμιγδάλι. Ανακατεύομε με ξύλινη κουτάλα για μερικά λεπτά και ρίχνομε την κομμένη αμυγδαλόψιχα και το κουκουνάρι.

Ανακατεύομε λίγο ακόμη μέχρι να πάρει πολύ ελαφρό ξανθό χρώμα. Αποσύρομε από τη φωτιά την κατσαρόλα.

Σε άλλο σκεύος βάζομε το νερό, τα 2 φλιτζάνια ζάχαρη, τα κανελογαρύφαλλα και τη φλούδα από 1 πορτοκάλι να βράσουν περίπου 5 λεπτά (μετράμε από την αρχή του σημείου βρασμού).

Με βαθιά κουτάλα, πολύ προσεκτικά, γιατί το σιμιγδάλι «πηδάει» όταν είναι καυτό, ρίχνομε λίγο λίγο το σιρόπι στο σιμιγδάλι και ανακατεύομε με την ξύλινη κουτάλα μέχρι να απορροφηθεί όλο. Βάζομε ξανά την κατσαρόλα στη φωτιά, προσθέτομε το 1 φλιτζάνι ζάχαρη που έχομε κρατήσει στην άκρη (έβαλα ½), ανακατεύομε για λίγο ακόμη και αποσύρομε από τη φωτιά.

Αφήνομε το χαλβά να «σταθεί» λίγο και αδειάζομε σε φόρμα ή πυρέξ.

Μπορούμε να γαρνίρομε το χαλβά με ζάχαρη άχνη και κανέλα αφού κρυώσει.

Εναλλακτικά, ειδικά εάν τον βάλομε στη φόρμα του κέικ (με άνοιγμα στο κέντρο), γεμίζομε το κενό με αμύγδαλα, καρύδια, σταφίδες, αποξηραμένα φρούτα (βερίκοκα, δαμάσκηνα, χουρμάδες).

Προσοχή στη μεταφορά από την κατσαρόλα! Όταν είναι ζεστός ο χαλβάς, προκαλεί εγκαύματα το καυτό σιμιγδάλι!!

Εάν θέλετε χρησιμοποιείτε ¾ φλιτζανιού σπορέλαιο αντί για μαργαρίνη ή πολύ ελαφρύ ελαιόλαδο.

Με το ελαιόλαδο, έχει λόγο πιο βαριά γεύση.

Καλή επιτυχία!!

Ακολουθεί η διαδικασία βήμα - βήμα!

Δεν έτυχε, πέτυχε!!!

~ Brioche με κανέλα ~

Υπέροχα, μυρωδάτα, απολαυστικά!!

ΥΛΙΚΑ

Για τη ζύμη

2/3 κούπας χλιαρό νερό

1 κύβο φρέσκια μαγιά (42 γρ )

2 κτγ ζάχαρη

1 κτγ αλάτι

3 μεγάλα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου

2 κτσ μέλι

½ πακέτο φρέσκο βούτυρο λιωμένο

4 ½ - 5 κούπες αλεύρι δυνατό

Για τη γέμιση

½ κούπα ζάχαρη

2 κτσ κανέλα

1 αυγό για την επικάλυψη

σουσάμι

ΕΠΙ ΤΩ ΕΡΓΩ

Διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό και προσθέτουμε 2 κτγ ζάχαρη, ½ κούπα από το αλεύρι και ανακατεύουμε ώστε να σχηματίσουμε έναν αραιό χυλό.

Σκεπάζουμε το μείγμα με λίγη λαδόκολλα και μια πετσέτα και το αφήνουμε στην άκρη 15 λεπτά περίπου ώσπου να δράσει η ζάχαρη με τη μαγιά, να φουσκαλιάσει και να αυξηθεί ο όγκος του.

Όταν είναι έτοιμο, σε μια λεκάνη ανακατεύουμε τα αυγά, το μέλι, το αλάτι και το μείγμα της μαγιάς για 1 λεπτό. 

Ρίχνουμε σιγά σιγά το αλεύρι μέχρι να υγρανθεί όλο. Προσθέτουμε τότε και το βούτυρο και δουλεύουμε λίγο με το χέρι μέχρι να πάρουμε μια ζύμη ελαστική που να μη κολλάει στα χέρια μας.

Σκεπάζουμε τη λεκάνη με λαδόκολλα και μια πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη να «ανέβει» για 2 ώρες περίπου.

Σε μια αλευρωμένη επίπεδη επιφάνεια και με τη βοήθεια ενός πλάστη, απλώνουμε τη ζύμη.

Αναμιγνύουμε τη ζάχαρη με την κανέλα, πασπαλίζουμε τη ζύμη και την τυλίγουμε ρολό. Μπορούμε να προσθέσουμε και μαύρη σταφίδα !!

Την τοποθετούμε στη φόρμα επάνω σε λαδόκολλα, τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε 30΄να ανέβει!

Περίσσεψε ζύμη και έφτιαξα με τον ίδιο τρόπο και 4 μικρά στριφτάρια!!! Σε αυτά έβαλα και σταφίδα !

Όταν «ανέβουν», αλείφουμε την επιφάνια με αραιωμένο κρόκο αυγού και πασπαλίζουμε με σουσάμι.

Σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C, τα ψήνουμε σκεπασμένα με τη λαδόκολλα για 10 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 165ο C, τα ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 20΄.

Ξεφουρνίζουμε και τα αφήνουμε να ξεϊδρώσουν πάνω σε σχάρα

Κόβουμε λεπτές φέτες και δοκιμάζουμε την απίστευτη γεύση τους !!!!!!!!